Gastronomie: Steuersenkung verpufft

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Gastronomie: Steuersenkung verpufft – Preise in Hamburg besonders stark gestiegen

Eine aktuelle Studie der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) belegt, dass die Mehrwertsteuersenkung in der Gastronomie ihr angestrebtes Ziel klar verfehlt hat. Entgegen der ursprünglichen Absicht, die Verbraucher zu entlasten, sind die Preise in Restaurants bundesweit, und insbesondere in Hamburg, sogar gestiegen. Die Erhebung zeigt, dass die staatliche Entlastung für viele Gäste nicht spürbar ist und die Branche weiterhin vor großen Herausforderungen steht.

Die von wmp consult im Auftrag der NGG durchgeführte Preisstudie, die 180.000 Gerichte in über 12.000 Restaurants bundesweit analysierte, liefert eine ernüchternde Bilanz. Während die Mehrwertsteuer auf Speisen zu Beginn des Jahres 2026 von 19 auf 7 Prozent gesenkt wurde, erhöhten sich die Preise im Durchschnitt um 0,5 Prozent. Lediglich bei rund einem Prozent der Gerichte gab es Preisnachlässe, wohingegen neun von zehn untersuchten Gerichten preislich unverändert blieben und acht Prozent sogar teurer wurden. Besonders betroffen waren demnach Bowls (14 Prozent Preisanstieg), Schnitzel (11 Prozent) und Steaks (10 Prozent).

Die Gründe für das Verpuffen der Steuersenkung liegen laut Branchenexperten und weiteren Analysen primär in den massiv gestiegenen Betriebskosten der Gastronomiebetriebe. Die Steuerentlastung wurde vielfach genutzt, um den erheblichen Kostendruck abzufedern, statt ihn an die Gäste weiterzugeben. So stieg der gesetzliche Mindestlohn zum 1. Januar 2026 auf 13,90 Euro pro Stunde, was die Personalkosten für eine personalintensive Branche deutlich erhöht. Hinzu kommen erheblich gestiegene Preise für Lebensmittel, die sich seit 2019 um rund 37 Prozent verteuert haben, sowie anhaltend hohe Energiekosten, die für viele Betriebe bis zu 15 Prozent der laufenden Ausgaben ausmachen. Der Deutsche Hotellerie- und Gaststättenverband (Dehoga) argumentiert, dass die Mehrwertsteuersenkung immerhin dazu beigetragen habe, die Preise in drei Vierteln der Betriebe trotz dieser massiven Kostensteigerungen stabil zu halten.

Besonders hart trifft die Entwicklung die Verbraucher in unserer Hansestadt. In Hamburg sind die Preise am deutlichsten gestiegen. Ein Vergleich der Bundesländer zeigt, dass in der Hansestadt bei einem Zehntel aller Gerichte Preissteigerungen zu verzeichnen waren. Zusammen mit Bremen verzeichneten die meisten westlichen Bundesländer im Durchschnitt mehr Preisanstiege als der Osten. Der sogenannte „Genuss-Preis-Index 2025“ für Hamburg stellte darüber hinaus fest, dass nicht nur die Preise steigen, sondern auch das Phänomen der „Shrinkflation“, also schrumpfende Portionsgrößen bei gleichbleibendem oder höherem Preis, in der Hamburger Gastronomie Einzug hält.

Die NGG kritisiert scharf, dass die Bundesregierung mit der Mehrwertsteuersenkung auch die Gäste entlasten wollte, doch „tatsächlich ist davon nichts bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern angekommen“. Auch die Beschäftigten der Branche hätten von dem „Steuergeschenk“ bisher nicht profitiert. Angesichts von Lohnverhandlungen, die als blockiert wahrgenommen werden, und der Tatsache, dass 71 Prozent der Angestellten bereits über einen Branchenwechsel nachgedacht haben, fordert die NGG einen Kurswechsel. Um Fachkräfte zu gewinnen und zu halten, seien bessere Löhne und Arbeitsbedingungen unerlässlich.

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